CÔTE DE BŒUF HEREFORD MATURÉE - 1,2 kg

47,95 €
TTC
Information Produit
Type de viande Bœuf
Origine Angleterre
Race Hereford
Muscle Côte de bœuf
Maturation 40 jours environ
Nombre de personnes 4 personnes
Conservation sous vide

Quantité
Rupture de stock


La côte de bœuf Hereford maturée est une viande goûteuse, connue pour sa tendreté remarquable.

Elle possède un très beau gras intra et extra-musculaire particulièrement goûteux.

C'est une pièce de viande exceptionnelle, élue parmi les meilleures viandes au monde.

Cette viande savoureuse et persillée révèle tous ses secrets une fois maturée.

Une fois en bouche, c'est une explosion de finesse et de saveur.

- Prix au KG : 39€95.

- Vendu par pièce de 1,2 kg.

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À propos de notre côte de bœuf de Hereford maturée :

  • Épatez vos convives et faites-vous plaisir avec cette magnifique pièce d'exception !
  • Les amateurs de viandes pourront apprécier le goût de notre côte de bœuf Hereford.
  • Cette dernière est réputée pour sa viande "haut de gamme".
  • Issu d'un élevage extensif et nourri sainement.
  • Ce bœuf offre une viande particulièrement tendre et un persillage incomparable.
  • Tout le savoir-faire et l'amour du Garçon Boucher se retrouvent dans cette viande d’exception. Idéale pour les amateurs de viande maturée et pour les repas conviviaux.
  • La côte de bœuf est issue du milieu de train de côtes de l'animal.
  • Ce muscle situé entre la 5e et la 11e côte recouvre ses vertèbres dorsales.
  • C'est donc une tranche très épaisse comprenant un des os de la côte et la viande qui le recouvre.
  • Son persillé et sa couverture en gras lui permettent de se bonifier avec la maturation et de développer des saveurs d’une grande finesse. Elle procure une grande longueur en bouche.
  • Tout comme l'on affine un fromage ou que l'on bonifie longtemps un bon vin.
  • La patience est un secret également valable pour la viande.
  • Ce processus s'appelle la maturation.
  • La viande maturée a d'abord une texture fondante qui peut s'apparenter à du beurre, voire à du foie gras.
  • Le gras étant bien réparti, cela rend la viande extrêmement fondante.
  • Le goût est riche, très prononcé et les connaisseurs y apprécient une saveur de noisette.
  • La maturation « dry aged » (maturation à sec) est le résultat d’un lent processus enzymatique au cœur de la viande.
  • La maturation concentre et accentue l’arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque race, chaque animal.
  • Durant ce processus de maturation, la viande perd en eau.
  • C’est en éliminant son humidité que la viande est de plus en plus goûteuse. Ce même phénomène entraîne un noircissement de la viande.
  • En définitive, plus la viande se repose, plus elle renforce ses saveurs.
  • Les conditions de stockage sont aussi très surveillées, que ce soit de la température +2°C, de l’humidité ou de la circulation de l’air.
  • En achetant une viande maturée « dry aged », vous avez l’assurance d’acheter une viande qui répond à vos exigences de qualité nutritionnelle ainsi qu’à vos valeurs.

Détails du produit

Fiche technique

Type de viande
Bœuf
Origine
Angleterre
Race
Hereford
Muscle
Côte de bœuf
Maturation
40 jours environ
Nombre de personnes
4 personnes
Conservation
sous vide

L’incontournable côte de bœuf fondante est sublimée en toute simplicité avec du beurre et de la fleur de sel pour garantir une explosion de saveurs en bouche aux amoureux de la viande rouge.

Voici les 5 commandements de la cuisson d’une viande maturée :

  1. Saler la veille voir plus longtemps avant la cuisson de la viande avec du sel de Guérande ou du sel d'Himalaya.
  2. Laissez la viande adopter une température ambiante. Sortir au moins deux heures avant la viande du frigo.
  3. Ne pas la retourner trop souvent pour laisser la croûte se former.
  4. Laisser reposer au moins 8 min après cuisson dans du papier aluminium.
  5. La poivrer au dernier moment et rajouter du sel de Guérande ou d’Himalaya si besoin.

Le choix de la matière grasse pour la cuisson :

  • Pour cuire la viande, nous préférons le vrai beurre qui est parfaitement adapté à notre goût. Il est important que le beurre ne brûle pas, pour cela il faut ajouter des petits cubes de beurre pendant la cuisson. Une autre option est d'opter pour la matière grasse d'huile de coco ou de beurre clarifié. Un très bon choix pour les adeptes de l’alimentation saine (les « healthies »).

Le choix de la cuisson :

  • Pour une cuisson à la poêle, au grill, à la plancha ou au barbecue, toutes options sont parfaitement valables !
  • Si vous utilisez une poêle, optez celle avec un fond adhésif de la même taille que votre morceau de viande afin que la graisse ne brûle pas.
  • Si votre poêle est trop grande, remplissez-la avec un gros oignon coupé et/ou des champignons. Les légumes donneront à votre viande un arôme naturel supplémentaire et vous pourrez les servir en accompagnement.

Pour une cuisson à la poêle et au four :

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Faites revenir dans une poêle du beurre clarifié.
  • Saisir la viande dans une poêle très chaude, 3 à 4 min de chaque côté.
  • Arrosez la viande avec le beurre clarifié, tout en faisant caraméliser chaque côté.
  • Enfournez l’entrecôte dans le four chaud à 180°C. Comptez 8 min pour une cuisson bleue, et 10 min pour une cuisson saignante.
  • Une fois la cuisson terminée, emballez la viande dans du papier aluminium et laissez-la reposer pendant 8 min avant de la découper.
  • Enfin, coupez la viande en tranches épaisses et complétez avec un peu de gros sel et de poivre.

Temps de cuisson :

  • Laissez la viande adopter une température ambiante pendant 2 à 3 heures.
  • Mettez la matière grasse dans la poêle. Saisissez la viande des deux côtés 2 à 3 min de chaque côté sans piquer dedans. La viande sera suffisamment saisie quand elle se détachera de la poêle sans effort.
  • Si la viande prend la bonne température à l'avance, alors vous avez cuit une viande « bleue ».
  • Si vous voulez votre steak saignant, mettez la poêle dans un four chaud à 120° pendant 10 min.
  • Si vous préférez une cuisson plus avancée, laissez la viande d'avantage dans le four (+ ou - 5 min pour une cuisson "à point", et + ou - 10 min pour une viande "bien cuite").
  • Après la cuisson, emballez la viande dans du papier aluminium et laissez-la reposer pendant 8 min avant de la découper. Ensuite, coupez la viande en tranches épaisses et complétez avec un peu de sel gros et de poivre noir moulu.

La viande sous vide :

  • Côté réfrigération, c’est avant tout une histoire d’emplacement. Il faut impérativement conserver la viande dans la partie la plus froide de votre frigo. 
  • À savoir au-dessus du bac à légumes, de façon à ce qu’elle bénéficie d’une température comprise entre 0 et 4°C.
  • L'emballage sous-vide permet aux pièces de viandes crues de préserver toutes leurs qualités gustatives et prolonge leur conservation.
  • Grâce aux sachets sous vides, vous pouvez conserver vos viandes de 8 à 12 jours (selon les pièces) au réfrigérateur.
  • Le principal atout de l’emballage sous vide ? Il permet de conserver les aliments de trois à cinq fois plus longtemps !
  • En effet, grâce à un système d’évacuation d’air, la scelleuse permet d’emballer hermétiquement les aliments. Cela a pour bénéfice de bloquer le contact avec l’oxygène et les microorganismes responsables de la détérioration et la contamination des aliments.
  • Les produits congelés ne sont pas à l’abri de « brûlures » et de dessèchements causés par le froid. Cela assure toutefois une protection plus longue.
  • La mise sous vide n'a quasiment que des avantages et très peu d'inconvénients par rapport à des méthodes de conservation classiques.
  • Tout comme la congélation, la conservation sous vide sauvegarde les vitamines (qui les élimine tout de même au bout de 5-6 semaines); sans altérer la texture et le goût de vos aliments (ce qui est souvent le cas après une décongélation).

Changement de couleur :

  • À la différence des viandes fraîches, les viandes conditionnées sous-vides présentent logiquement une couleur plus sombre, presque marron.
  • Cette modification de couleur résulte du changement d’état de pigment responsable de la couleur rouge de la viande.
  • Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe en effet de la forme oxygénée de couleur rouge vif à la couleur rouge foncé tournant vers le marron.
  • Cela ne signifie nullement que votre viande est abîmée, bien au contraire. Les qualités tant nutritionnelles que gustatives sont préservées.
  • Ce changement de couleur est réversible : la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit le déconditionnement du produit.

Réoxygéner la viande :

  • Avant toute préparation, il est donc important de sortir la viande de son emballage pour la réoxygéner. En effet, c'est à l’air libre qu'elle retrouve toutes ses caractéristiques (couleur, odeur, texture...).
  • Vous devez par conséquent sortir la viande de votre réfrigérateur et de son sachet environ 1h avant de la cuisiner. Elle retrouvera ainsi toute sa qualité.
  • D’une manière générale, nous conseillons de placer votre viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur comprise entre 0 et 4 °C.

La viande rouge poursuit sa maturation une fois sous vide :

  • Coupée de l’oxygène ambiant, votre viande à griller continue de maturer dans son emballage sous-vide.
  • Cette maturation sera certes moins optimale que dans une cave de maturation dédiée, on observe toutefois une vraie différence de goût et de texture entre une côte de bœuf mise sous vide le jour même et une côte de bœuf sous vide depuis 14 jours. Le processus de maturation va en effet attendrir la viande et intensifier ses saveurs.

Congeler et décongeler la viande :

      • Quelle que soit la viande, vous pouvez toutes les congeler et décongeler dès quelles sont encore bonnes à consommer.
      • Le plus important est d’être certain que la chaîne du froid a bien été respectée.
      • Vous pouvez ainsi congeler une viande hachée tout de suite après l’avoir achetée, même si celle-ci n’est pas sous vide.

      Les étapes de congélation de la viande :

            • Si votre viande est sous vide, c’est très simple : ne l’ôtez surtout pas de son emballage et mettez-la simplement au congélateur.
            • Si cependant votre viande sort de chez le boucher et n’a pas été mise sous vide, voici quelques étapes à respecter :

      Étape 1 : Lavez-vous les mains.

        Étape 2 : Déballez votre pièce, enroulez-la dans du papier cellophane et mettez-la dans un sac de congélation en essayant d’ôter le maximum d’air.

          Étape 3 : Si vous congelez beaucoup de viande, ajoutez une étiquette avec la date de congélation. En effet, vous ne pourrez pas conserver indéfiniment vos pièces !

            Combien de temps conserver la viande au congélateur ?

                  • Tout comme au réfrigérateur, il convient de ne pas conserver indéfiniment la viande au congélateur.
                  • Le temps de conservation dépend aussi de la pièce choisie. Par exemple, un steak haché se conservera 3 à 4 mois seulement, tandis que les autres morceaux pourront se garder jusqu’à 12 mois.

            Décongeler la viande :

                  • Préférez décongeler les aliments au réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante afin éviter toute prolifération de bactéries.
                  • Il convient de sortir vos aliments environ 24 h avant, suivant la quantité du produit.
                  • Une viande décongelée doit être consommée dans les 3 jours suivant la décongélation. 
                  • Les fibres et les graisses de votre viande ont souvent été préservées lors de leur congélation. Cependant, la décongélation peut altérer la viande et l’assécher.
                  • Il convient donc d’y aller en douceur lors de la décongélation. Ne jamais la mettre au microonde ! Déposez là au réfrigérateur pendant 24h, puis laissez-la à température ambiante 1h approximativement. Elle sera plus tendre et bien meilleure à la cuisson !

            Peut-on recongeler un aliment décongelé ? 

                • Il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé ou qui serait en cours de décongélation.
                • Comme nous l’avons vu dans le paragraphe sur la décongélation, les microorganismes et les bactéries ne sont que "mises en sommeil" par la congélation. Quelques degrés de plus suffisent aux microorganismes pour se développer et se multiplier.
                • En décongelant et recongelant vous risquez une prolifération de bactéries pouvant être pathogène.
                • Vous pouvez toutefois décongeler un produit cru, le cuisiner et le recongeler directement après refroidissement. La cuisson tue en effet une partie des microorganismes. La congélation devra se faire directement après la préparation.
                • Il n’y aura pas de nouveau développement trop important.
            • La Hereford est un race relativement méconnue en France. Elle est pourtant très présente dans le monde. Cette race anglaise est peu exigeante. Nourris exclusivement à l’herbe et au foin, ces bovins sont appréciés pour leur viande persillée.
            • Originaire de l’ouest de l’Angleterre, la Hereford est une ancienne race déjà mentionnée au XVIIe siècle.
            • Elle est reconnaissable à son patron de robe particulier : corps rouge avec tête, gorge et ventre blancs, poils qui frisent lors de la toison hivernale.
            • Grâce à ses facultés d’adaptation, sa rusticité, ses facilités de vêlage et ses faibles exigences alimentaires, la race s’est implantée dans les pays du Commonwealth et plus largement dans le monde entier.
            • Avec les plus de 200 millions de têtes de bétail, elle est aujourd’hui la race la plus répandue dans le monde.
            • Outre son élevage naturel et son alimentation 100 % végétale.
            • Ses principaux atouts sont une qualité constante toute l’année, une viande à la structure agréable, ainsi qu’une finesse et un persillé naturel.
            • La race Hereford transmet également très bien ces qualité de croisement avec d’autres races.
            • Elles possèdent bien d’autres qualités qui s’apprécie dans l’assiette.
            • Avec comme marque de fabrique un gras de couverture qui autorise des durées de maturation jusqu’à 100 jours. Ce qui permet une meilleure expression des saveurs reconnue des amateurs, ainsi qu’un persillé « exceptionnel ».

            Pouvez-vous livrer partout en France Métropolitaine ?

            Oui ! Pour les livraisons en Île-de-France et en Province, les livraisons sont effectuées en camion réfrigéré ou en camion équipé de conteneurs réfrigérant certifiés par les normes Françaises et Européennes pour le transport de marchandises alimentaires périssables à température dirigée.

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            Votre commande est préparée le jour de l’envoi du colis, soit la veille de votre livraison. Les viandes sont découpées, avec attention, par nos artisans bouchers tôt le matin, mises sous vides, puis étiquetés, avant d’être mises en colis.

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