Black Angus Maturé : le péché mignon des amateurs de viande d’exception - Astuce n°7

1584 Vues 1 Aimé Posté sur: 18/05/2022

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Dans l’optique de continuer notre série sur la gamme Viandes d’Exception Maturées, nous vous parlons aujourd'hui de la race bovine Black Angus. Dans cet article, vous trouverez tout ce qu’il faut savoir sur cette race d’exception, ainsi que quelques informations sur le phénomène de maturation “dry aged”. Vous découvrirez également tous nos conseils de préparation pour la cuisine de ces viandes maturées.

Dry aged ou viande maturée Black Angus :

À la recherche du goût parfait, Le Garçon Boucher est là pour vous éclairer sur le Black Angus maturé, c'est le travail d'affinage de votre boucher, son attention et son savoir-faire qui font toute la différence ! La maturation est un processus naturel qui, par l'action de diverses enzymes, permet d'attendrir le muscle. La race Black Angus se distingue par sa texture et son goût unique. Finement persillées, les pièces de bœuf Black Angus sont d'une tendreté et d'un goût incomparable. Nous sélectionnons pour vous des pièces d'exceptions, au caractère et goût affirmés. Nos pièces jouissent d'une parfaite répartition entre la viande et le gras qui procure une expérience gustative des plus exceptionnelles.

Qu'est-ce que la viande d'exception Black Angus ?

Les amateurs de viande connaissent très bien la race Black Angus. Elle est recherchée par les fins gourmets et fait partie des viandes dite d'exception. Il ne s'agit pas de label, il n'y a pas de cahier des charges pour ces viandes. C'est une race qui convient bien aux attentes, car nous mangeons de moins en moins de viande.

En effet, les Angus sont des bêtes qui ne sont pas trop grosses, ce qui permet d'obtenir des pièces denses d'une grande qualité. Reconnue par les amateurs de viande rouge du monde entier et sélectionnée pour sa robe uniforme, rouge ou noire.

L'Angus fournit de petites carcasses, leur poids varie entre 350 et 380 kilos. Son alimentation se compose exclusivement d'herbes, suivie d'une finition de 100 jours à base de céréales. Viande persillée à souhait, elle fait partie d'une des meilleures viandes du monde.

La race est très recherchée par les bouchers, car elle est plus adaptée à la consommation d'aujourd'hui. L'Angus est une race de bovins qui offre une viande à chair goûteuse, persillée et très tendre.

Quelles sont nos durées de maturation ?

1 ère semaine de maturation :
Le collagène a à peine commencé à fondre, mais la viande n’a pas le goût et la texture que l’on attend d’une viande maturée. La viande n’est pas encore noircie, mais commence à sécher.

3 ème semaine de maturation : 
La pièce a perdu 10% de son poids pendant les 3 premières semaines à cause de l’évaporation. Les bords de gras, eux, restent hydratés, mais commencent à jaunir. La surface devient légèrement concave au centre, là où la viande s’assèche.

4 ème semaine de maturation :  
C’est « l’âge » de maturation moyen, la plupart du temps c’est là que l’on s’arrête et c’est ce que l’on trouve majoritairement en restaurant. À ce moment-là, la viande développe une tendreté et une saveur qui se rapproche peut-être du beurre.

6 ème semaine de maturation : 
La viande est plus goûteuse, le goût du gras a changé, c’est pour ça qu’il ne faut pas l’enlever avant la cuisson !

3 ème mois de maturation : 
Des traces blanches commencent à apparaître sur la surface séchée. Une croûte se forme dans le même temps, afin de protéger l’intérieur de la pièce là où la saveur est venue la pénétrer. L’extérieur est taillé et lavé avant la vente. La viande est déjà presque noire.

6 ème mois de maturation :
C’est le temps maximum de maturation, la perte de masse s’élève maintenant à 35%, le goût est intense.

Nos conseils de préparation de la viande maturée :

"La meilleure façon de cuisiner sa viande maturée : Une cuisson en deux temps !!!"

Ingrédients :

- 60 g de beurre - 3 gousses d’ail - 1 échalote - 1 branche de thym - Poivre et sel Guérande

La recette :

- Une étape essentielle pour réussir sa cuisson est d’éviter le choc thermique entre le chaud et le froid. Il faut commencer par mettre la viande à température ambiante au moins 3 heures avant la cuisson.

- Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, mais ne créez pas une croûte de sel. 

- Veillez à assaisonner généreusement les deux côtés de la viande.

- Chauffez la poêle en fonte à feu vif et préchauffez soit votre four à 160 degrés, soit votre barbecue avec de bonnes braises, soit sur une plancha.

- Mettez la viande dans la poêle et faites-la dorer pendant 1 minute 30. Ensuite, retournez la viande et faites dorer l'autre côté durant 1 minute 30. Puis faites saisir le bord gras du steak durant une trentaine de secondes.

- Après avoir saisi votre viande à la poêle en fonte, mettez-la au four durant 3 à 6 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée.

- Ensuite, il faut sortir la viande selon votre mode de cuisson : soit du four, soit de la braise (barbecue), soit de la plancha et remettez la poêle sur la cuisinière pour faire la sauce.

- Tout en ayant toujours la viande dans la poêle en fonte, remettez-la sur la cuisinière à feu doux. Ajoutez un peu d’huile, le beurre, le thym, l'ail et l’échalote émincés.

- Arrosez la viande de beurre fondu et de ces épices pendant 3 minutes à l’aide d’une cuillère pour faire pénétrer le beurre et ces arômes par-dessus la viande.

- C’est ainsi que l’on appréciera une viande de bœuf maturée à la recherche du goût parfait dans toute sa beauté.

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VOIR LE BLACK ANGUS MATURÉ
Publié dans: Astuces

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