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Bien cuisiner le veau - Astuce N°4

Savoir bien cuisiner le veau, c’est tout un art !

Le Garçon Boucher a le plaisir de vous partager aujourd’hui son astuce.

Apprécié pour son moelleux et pour sa délicatesse, le veau est proposé tout au long de l’année dans nos boutiques.

Côtes, paupiettes, blanquette, rôti, escalopes, tendron, osso-bucco, ce n’est pas le choix qui manque pour se faire plaisir.

Issus des meilleures races bouchères, Le Garçon Boucher privilégie le veau fermier « élevé sous la mère », ce qui exclut tout recours à une alimentation à base de farine, de grain ou d’herbe.

La viande doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle et avoir une graisse ferme, d’un blanc satiné.

Sélectionnez les bons morceaux :

Les escalopes.

Ces tranches de veau plus ou moins épaisses se situent au niveau des muscles de la cuisse (noix, sous-noix, noix pâtissière et dans le quasi).

Le grenadin.

Il est au veau ce que le tournedos est au bœuf : préparé dans le filet, bardé, il est ensuite coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Les pavés.

Ce sont des pièces de viandes épaisses coupées dans le quasi ou dans les 3 muscles de la cuisse.

Les rôtis.

Ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côtes désossées.

Les côtes.

Il en existe deux sortes : les côtes premières et le filet. Caractérisées pour la forme de ses os, les côtes se distinguent par leurs textures si particulières et pour son abondance de viande attachée à l’os. Vous pouvez aussi bien les griller, les poêler ou les rôtir en « carré » c’est-à-dire non séparées.

Pour les plats à mijoter :

1. La blanquette.

À retrouver en collier, épaule, flanchet, tendon, et poitrine.

2. Le sauté.

Il correspond à l’épaule et la sous noix

3. L’osso buco.

Sélectionnez le jarret avec os, de préférence le jarret arrière car plus charnu, coupé en tranches épaisses.

4. La paupiette.

De la farce de veau roulée dans une escalope, bardée puis ficelée.

5. Le haché de veau.

De plus en plus prisé, il se cuisine rapidement, à la poêle et permet également de préparer de délicieuses farces, fines et moelleuses.

6. Les produits tripiers du veau.

Ces morceaux sont les plus fins. Parmi les plus fins appréciés, on retrouve notamment la cervelle, le cœur, le foie, la langue, le rognon, les ris, la tête ou le pied.

7. La viande de veau.

Se prête volontiers au grill, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte, au four.

Notre conseil cuisson et préparation :

Des plus simples aux plus raffinées, le veau peut se préparer sous plusieurs déclinaisons culinaires. Notre conseil est d’opter pour une cuisson à l’image de sa viande, tout en finesse et en délicatesse. Tout en tenant compte des particularités de chaque morceau.

Pour les plats à mijoter :

Certains morceaux nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur, ce sont ceux que l’on mijote.
Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, on vous recommande de mélanger les différents morceaux à disposition.
S’il y a bien un plat dont Français raffolent c’est la blanquette de veau. Riche en texture et en goût, ce plat se fait au minimum avec deux morceaux : l’un faible en graisse comme l’épaule ou le collier, et une entrelardée comme le tendron ou le flanchet.

Pour les morceaux les plus tendres :

D’autres parties du veau naturellement tendres cuisent beaucoup plus rapidement selon leur taille et leur poids. Ils peuvent être préparés rôtis, poêlés ou grillés. Notez qu’il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant la cuisson. Remis ainsi à température ambiante, ils ne seront pas trop agressés par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Il est essentiel une fois cuit de les laisser reposer. En effet, la chaleur pourra se répartir uniformément, permettant de préserver toute leur tendreté et de leur saveur.

Cuisson pour la côte de veau :

(1 à 2 cm d’épaisseur)

___________

➡️ Pour une cuisson au grill ou à la poêle :

À peine rosée :

– 1 minute à feu vif pour saisir la viande.

– 4 à 5 minutes à feu doux.

À point :

- 1 minute à feu vif

- 6 à 8 minutes à feu doux.

___________

➡️ Pour une cuisson rôtie (par portion de 500gr) :

À peine rosée :

– 15 à 20 minutes

À point :

– 25 à 30 minutes

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6. Les produits tripiers du veau.

7. La viande de veau.

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