Charolaise, Simmental, Galice, Black Angus, Minhota Gallega, Wagyu, elles possèdent toutes le point commun d'être des races d'exception réputées dans le monde entier.

À l'occasion du lancement de notre gamme Viandes Maturées d’Exceptions, Le Garçon Boucher vous propose un article de blog spécial pour tout savoir sur le processus de maturation de nos produits.

QU'EST-CE QU'UNE VIANDE MATURÉE D'EXCEPTION ?

VIANDE MATURÉE KEZAKO :

La viande dite maturée est un produit qui a reposé sur l'os dans un frigo spécifique appelé cave d’affinage pour une durée de 15 à 60 jours.

Pour les vrais amateurs de viande rouge, déguster de la viande maturée est toujours une expérience culinaire unique. Une viande maturée est viande qui a subi un processus de maturation consistant à laisser reposer dans un frigo spécifique des morceaux bien sélectionnés.

L’intérêt de ce processus réside dans les nouvelles saveurs que procure cette maturation.

Elle dégage un goût riche, assez fort, comparable à une saveur de noisette.

Une texture fondante qui une fois dans le palais peut s'apparenter à du beurre, voire à du foie gras. Le gras étant bien réparti, cela rend en effet la viande extrêmement fondante.

Une véritable expérience gustative que vous n’êtes pas près d’oublier. 

PROCÉDÉS & CONDITIONS DE MATURATION STRICTES :

Si le principe de laisser maturer plusieurs semaines peut faire peur, ce processus ne présente en réalité aucun risque pour la santé. En effet, cette opération est réalisée dans des conditions de conservation très strictes. Une qualité garantie grâce au savoir-faire et à l’expertise de nos bouchers.

L'IMPORTANCE DU MARBRAGE & DU PERSILLÉ :

Dans l'art culinaire, le mot marbrure fait référence aux taches blanches ainsi qu’aux traînées de graisse présentes dans les sections maigres de la viande. 

Le marbrage est nommé pour que les stries de graisse ressemblent à un motif marbré. Également appelée graisse intramusculaire, la marbrure ajoute de la saveur et constitue l'un des principaux critères pour évaluer la qualité des pièces de viande. Généralement, plus elle contient de marbrures, meilleure est la coupe de viande.

Notez que nous ne parlons pas de la couche de graisse à l'extérieur du steak ou du rôti qui peut être découpé. Le persillage correspond aux strictes taches de graisse qui se produisent dans la viande elle-même.

UNE VIANDE AUX QUALITÉS GUSTATIVES NOMBREUSES :

C'est également grâce à elle que la viande préserve tout son arôme. Le processus de maturation va même plus loin puisqu’il développe non seulement la qualité gustative mais aussi nutritionnelle du produit. Il en résulte une viande d'exception. Déguster de la viande maturée est donc une expérience très intéressante à tous points de vue. La tendreté du bœuf et sa qualité gustative sont exceptionnelles et diversifiées selon les races. Six races d’exception aux durées de maturation variables à retrouver sur notre site Le Garçon Boucher. C'est l'occasion de tester ! 

COMMENT RECONNAÎTRE UNE VIANDE D’EXCEPTION ?

Une race bovine est dite exceptionnelle lorsqu'elle produit de la viande de très bonne qualité. Elle est très prisée par les amateurs culinaires, même si son prix est élevé. 

Une très bonne viande se reconnaît aussi à son goût des plus exquis et à son persillé très prononcé. À la fois tendre, savoureuse et extrêmement fondante, sa graisse est bien répartie au sein du tissu musculaire. Elle est certes grasse, mais sans danger pour la santé. En effet, elle possède des acides gras essentiels et pauvres en cholestérol. 

Enfin, la viande d'exception nécessite de nombreuses conditions d’élevage très strictes. Présentes dans de vastes pâturages, elles reçoivent une alimentation saine riche en protéines et un environnement favorisant l'absence totale de stress synonyme de qualité pour la viande finale produite.

BON À SAVOIR :

Tel le vin ou le fromage, la viande de bœuf peut être affinée grâce au processus de maturation. On parle dès lors de la viande « maturée » ou encore du « dry-aged ». L'affinage a un prix qui s’explique aussi par la rareté du produit dû au processus de maturation qui, semaine après semaine, voit la viande perdre une partie importante de son poids.

Les morceaux de viande que nous sélectionnons pour la maturation sont la côte de bœuf et le faux-filet. En effet, l’épaisseur du gras est plus présente dans ces pièces et favorise une meilleure maîtrise de la maturation. Nous privilégions les viandes moins émoussées car la graisse protège la viande et évite son altération pendant la maturation. 

Le procédé de maturation assèche le produit en surface. On voit alors apparaître une croûte noire. En préparant les côtes de bœuf, il faut parer cette entame, qui est impropre à la consommation.

Une viande maturée est plus tendre, plus goûteuse et plus parfumée qu’une viande fraîche. Les saveurs et les caractéristiques d’une viande maturée varient en fonction de l’animal abattu et de sa durée de maturation. Toutefois, ce mode de conservation n’est pas appliqué à toutes les races de viande. Il est donc important de bien choisir la race de viande à maturer afin d’obtenir le résultat escompté.

RÉUSSIR LA CUISSON D'UNE VIANDE MATURÉE :

• L'ÉTAPE PRÉLIMINAIRE : LA MISE EN TEMPÉRATURE 

C'est l'étape essentielle pour réussir la cuisson et de toute évidence l'étape la plus facile !

Commencez par sortir la viande du réfrigérateur à une température ambiante au moins 4 à 5 heures avant la cuisson.

Sortez ensuite la viande du papier, puis placez là dans un plat.

• L'ÉTAPE DE LA CUISSON : EN SAUTÉ OU EN RÔTI

➤ Pour la cuisson "en sauté"

Dans une sauteuse bien chaude, saisissez la viande aller-retour environ 1 minute, selon l'épaisseur de la pièce de bœuf.

➤ Pour la cuisson "en rôti"

Dans un four chaud à 160°c, mettre la viande sur le lèchefrite avec du beurre. Cuire pendant 12 minutes. Retourner à mi-cuisson...

▶︎ NOS RACES BOVINES MATURÉES D'EXCEPTION :

▶︎ 1. LA BLACK ANGUS :

✸ Les morceaux de viande du bœuf Angus sont maturés durant une période comprise entre 21 à 45 jours dans notre cave de maturation.

✸ Le produit obtenu après ce procédé est d’une qualité irréprochable.

✸ Le bœuf d’Angus est élevé à l’herbe, ce qui rend sa viande plus persillée et parfaitement grasse.

✸ Cette viande maturée relève une belle couleur rouge, d'une chair tendre et d'un arôme subtil particulièrement apprécié par les fins gourmets.

À RETROUVER EN BOUTIQUE :

- CÔTE DE BŒUF BLACK ANGUS MATURÉE 1,2 kg

- TOMAHAWK BLACK ANGUS MATURÉ 1,2 kg

- T-BONE BLACK ANGUS MATURÉ 600g

- ENTRECÔTE BLACK ANGUS MATURÉE 600g

▶︎ 2. LA CHAROLAISE : 

✸ La Charolaise est une race bovine française originaire de la région de Charolles en Bourgogne.

✸ Elle est vouée principalement à la production de viande.

✸ Elle possède une viande très appréciée des amateurs de la viande maturée grâce à son extrême tendreté et son persillé.

✸ Une viande goûteuse avec des formes généreuses.

✸ Elle possède de nombreuses qualités grâce à son passé agricole.

✸ Toutes nos viandes sont issues exclusivement d'un élevage raisonné situé en Bourgogne composé exclusivement de génisses.

✸ La race est plutôt "courte sur pattes", elle vit en plein air la plus grande partie de l’année.

✸ Elle est aussi réputée dans le monde entier pour sa production de viande.

✸ On distingue les vaches laitières des vaches à viandes qui font partie des trois races traditionnelles françaises.

À RETROUVER EN BOUTIQUE :

- CÔTE DE BŒUF CHAROLAISE MATURÉE 1,3 kg

- TOMAHAWK CHAROLAIS MATURÉ 1,3 kg

- T-BONE CHAROLAIS MATURÉ 600g

- ENTRECÔTE CHAROLAISE MATURÉE 600g

▶︎ 3. LA BLONDE DE GALICE : 

✸ Le bœuf de Galice est une race d'Espagne à la robe blonde/rousse pouvant atteindre plus de 1m 50 au garrot et peser plus de 1500 kilos !

✸ De délicieuses senteurs de fruits secs, plus particulièrement de noisette se dégagent de cette viande.

✸ À la cuisson, la viande exprime des arômes épicés et légèrement iodés (proximité avec l’océan Atlantique).

✸ L’atout majeur de cette viande est la concentration importante mais harmonieuse de plusieurs graisses intramusculaires appelées communément « le persillage ».

✸ Côte de bœuf très grasse, parfaite pour la maturation.

✸ Élue dernièrement la meilleure race de bœuf du monde pour la tendreté et la qualité gustative de la viande.

À RETROUVER EN BOUTIQUE :

- CÔTE DE BŒUF DE GALICE MATURÉE 1,2 kg

- TOMAHAWK DE GALICE MATURÉ DE 1,2 kg

- ENTRECÔTE DE GALICE DE 600 g

▶︎ 4. LA MINHOTA GALLEGA : 

✸ Les bovins Minhota sont apparentés à la Rubia Gallega espagnole.

✸ La Minhota Gallega est sélectionnée pour sa qualité de maturation.

✸ Affinés 30 jours minimum, ses saveurs et sa tendreté sont décuplés.

✸ Une pièce exceptionnelle à n’en pas douter !

✸ C'est une race de trait reconvertie en race bouchère, proche parente de la Rubia Gallega.

✸ Du gras intramusculaire est présent en petite quantité ce qui rend la viande savoureuse.

✸ On apprécie sa viande savoureuse et persillée.

✸ Sa jutosité et sa tendreté raviront vos papilles !

À RETROUVER EN BOUTIQUE :

- CÔTE DE BŒUF MINHOTA GALLEGA 1,3 kg

- T-BONE MINHOTA GALLEGA MATURÉ 600g

- ENTRECÔTE CHAROLAISE MATURÉE 600g

▶︎ 5. LA SIMMENTAL : 

✸ Le Simmental est une race mixte originaire du canton de Berne en Suisse (vallée de la Simme).

✸ Elle est répandue dans toute l'Europe mais elle est aussi très présente dans le sud de l'Allemagne et en Autriche.

✸ La teneur en gras (couverture et persillé) permet de bien maturer la viande.

✸ C’est une viande persillée à la chair rose et fine.

✸ Elle révèle des saveurs uniques et intenses avec des notes de noisettes et une grande jutosité.

✸ Un goût souple et généreux vous fera entrer dans les "Grands Crus" de la viande.

✸ Le bœuf Simmental est incontestablement une des races la plus répandue dans le monde.

À RETROUVER EN BOUTIQUE :

- CÔTE DE BŒUF SIMMENTAL MATURÉE 1,3 kg

- TOMAHAWK SIMMENTAL MATURÉ 1,3 kg

- T-BONE SIMMENTAL MATURÉ DE 600g

- ENTRECÔTE SIMMENTAL MATURÉE 600g

▶︎ 6. LA WAGYU : 

✸ Au niveau gustatif, le bœuf Wagyu est caractérisé par une saveur persillée. 

✸ Le gras est réparti également dans tout le corps de la bête et non pas seulement à l’extérieur des morceaux comme pour des races de qualité inférieure.

✸ Ces deux qualités lui procurent un goût inimitable avec une saveur de beurre/noisette.

✸ Une des autres caractéristiques du Wagyu est la qualité de son gras qui est doté d'un taux de cholestérol très faible. 

✸ Cette vertu vous donnera l'occasion de goûter à l'une des meilleures viandes de bœuf au monde tout en respectant votre santé.

✸ Race réputée pour une qualité de gras extraordinaire, elle dispose d'une alimentation spéciale d’orge, de fèves et de maïs. 

✸ Ces morceaux de viande sont caractérisés par une couleur plus claire après 15 jours dans une cave ou une chambre à maturer.

✸ La viande d’un Wagyu est un véritable régal grâce à un goût fondant et savoureux.

✸ Un minimum de stress pour que la viande soit la plus tendre possible. 

À RETROUVER EN BOUTIQUE :

- CÔTE DE BŒUF WAGYU MATURÉE - 1,2 KG

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