Foie gras poêlé et son chutney de pommes caramélisées

Volaille

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Le foie gras fait partie de ces produits qu’on réserve souvent aux grandes occasions. Et pourtant, lorsqu’il est bien travaillé, il peut devenir une entrée à la fois raffinée, rapide à préparer et parfaitement maîtrisable, même sans être chef.

Dans cette recette, le foie gras est simplement poêlé, juste le temps nécessaire pour obtenir une tranche dorée à l’extérieur et fondante à cœur. Il est ensuite servi sur une compotée de pommes caramélisées maison, douce et légèrement acidulée, qui vient équilibrer la richesse du foie gras sans la masquer.

C’est une entrée idéale pour les repas de fêtes : peu d’ingrédients, une préparation courte, et un résultat élégant dans l’assiette. Elle permet de mettre en valeur un beau l obe de foie gras tout en apportant de la fraîcheur et du contraste grâce au fruit.

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Instructions

1
PRÉPARATION DU FOIE GRAS : Sortir le foie gras bien froid du frigo. Chauffer un couteau sous l’eau chaude, essuyer. Couper des tranches de 2 à 2,5 cm d’épaisseur. Déposer les tranches à plat sur une plaque (sans les superposer).
2
PASSAGE AU FROID : Mettre les tranches 10 minutes au congélateur.
3
PRÉPARATION DES POMMES : Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en cubes réguliers. Dans une poêle, verser à feu moyen 20g de beurre et l'huile. Ajouter les cubes de pommes et une pincée de sel. Laisser cuire sans les brusquer. Vers 70% de cuisson, retirer la moitié des cubes (ce seront les morceaux brillants pour le dressage). Continuer la cuisson de l’autre moitié jusqu’à ce qu’elle s’écrase en compote. La mixer ensuite au mixeur.
4
Caramel blond relâché : Dans une petite casserole : Mettre 50g de sucre, ajouter 2–3 c. à soupe d’eau, ne pas mélanger, chauffer à feu moyen. Le sucre fond, devient transparent, puis blond miel. Le retirer immédiatement lorsqu'il devient foncé. Hors feu, ajouter d’un coup : 2 à 3 c. à soupe d’eau ou 2 à 3 c. à soupe de jus de pomme. Ajouter une petite noix de beurre.
5
ENROBER LES CUBES DE POMMES : Mettre les cubes retirés plus tôt dans un bol. Verser 1 à 2 cuillères de caramel blond relâché. Mélanger délicatement avec une spatule.
6
CUISSON DU FOIR GRAS : Sortir les tranches de foie gras du congélateur. Les passer rapidement dans un peu de farine. Déposer les tranches de foie gras dans une poêle très chaude. Cuire 1min15 à 1min30 sur la première face. Retourner délicatement. Cuire 1min à 1min15 sur la deuxième face.
7
FINITION : Déposer les tranches sur un papier absorbant 3 à 5 secondes. Aisonner immédiatement : Fleur de sel, poivre concassé.
8
OPTION SAUCE : Dans la même poêle, déglacer avec un peu de jus de pomme ou balsamique réduit. Laisser réduire quelques secondes. Napper légèrement l’assiette (autour du foie gras, pas dessus).
9
DRESSAGE : Placer un cercle inox au centre de l’assiette. Mettre au fond une couche fine de compotée. Ajouter quelques cubes caramélisés brillants. Presser légèrement avec le dos d’une cuillère. Poser une belle tranche de foie gras froid au-dessus. Mettre un léger zeste de citron vert dessus.