Croissant aux épinards crémeux au Parmesan & pignons torréfiés : Le croissant salé qui fait parler !

Veau
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Une recette feuilletée, généreuse et dorée à souhait, directement sortie du labo du Garçon Boucher. 

Les croissants aux épinards crémeux, parmesan et pignons torréfiés sont une préparation gourmande qui allie le fondant d’une farce maison au croustillant d’une pâte feuilletée pur beurre. Faciles à réaliser, ils offrent un bel équilibre entre douceur, parfum et texture, parfaits pour l’apéritif, un brunch ou un repas léger.

Les épinards soigneusement travaillés, mélangés à la ricotta et au parmesan, apportent une farce onctueuse tandis que les pignons torréfiés ajoutent une touche croquante et aromatique. Ces croissants généreux deviendront rapidement un incontournable à partager !

Préparation complète :

Instructions

  • 1
    PRÉPARE LA FARCE FINE : Utilise ta farce maison du jour, bien froide. Si elle est souple : ajoute 1 c. à café de chapelure fine / kg pour stabiliser. Ne pas resaler : la farce est déjà équilibrée. Garde-la à 2–3 °C jusqu’au moment du montage.
  • 2
    PRÉPARER LES ÉPINARDS : Blanchiement express : Eau bouillante salée → plonge les épinards 40 secondes. Sors-les et mets-les aussitôt dans un bain d’eau glacée. Égoutte, presse bien dans un torchon, puis hache grossièrement. (Cette étape fixe la couleur verte et évite le dégorgement d’eau.)
  • 3
    Base aromatique : Dans une poêle, fais fondre le beurre avec l’huile d’olive. Ajoute l’échalote et l’ail, fais suer sans coloration. Ajoute les épinards, sale, poivre, muscade. Laisse sécher 2 à 3 min à feu moyen pour évaporer l’eau résiduelle.
  • 4
    Crémer et lier : Verse la crème, laisse réduire doucement 5 min. Hors du feu, incorpore la ricotta, le parmesan, les pignons torréfiés et les tomates séchées si tu veux. Goûte et rectifie l’assaisonnement. Laisse refroidir complètement au frigo avant montage. Astuce chef : la ricotta absorbe le jus et donne une texture dense, parfaite pour les feuilletés.
  • 5
    PRÉPARER LA PÂTE FEUILLETÉE DOUBLE : Déroule les deux disques bien froids. Badigeonne le premier disque avec le jaune d’œuf battu + eau. Pose le deuxième disque par-dessus et presse délicatement du centre vers les bords. Étale une fine pellicule de beurre clarifié dessus pour nourrir la pâte. Mets au froid 30 minutes pour figer et raffermir avant découpe. Astuce pro : le double feuilletage donne plus de structure et un dessous croustillant, même avec une farce humide.
  • 6
    MONTAGE DES CROISSANTS : Étale une fine couche uniforme de farce fine maison (2–3 mm) sur la pâte froide. Coupe le disque en 8 triangles égaux.
  • 7
    Sur la base de chaque triangle : ◦ dépose une chiffonnade de jambon de veau, ◦ ajoute 1 c. à café d’épinards crémeux froids, ◦ saupoudre une râpée de parmesan. Roule le croissant sans serrer, pointe dessous. Dore à l’œuf, mets au froid 20 min. Rebadigeonne d’œuf avant cuisson (ou avant mise vitrine). Astuce visuelle : Laisse dépasser un léger bord de viande visible sur le dessus pour un rendu “brut de boucherie”, très appétissant.
  • 8
    CUISSON : Four : 190°C chaleur tournante, plaque déjà chaude dessous. Cuisson 25 à 30 min, jusqu’à croûte bien dorée. Repos 5 à 10 min sur grille avant mise en vitrine ou dégustation. Astuce chef : Double dorure = brillance miroir. Four froid au départ = cuisson homogène et feuilletage plus développé.

Les 6 secrets du chef

  1. Blanchir + eau glacée → garde le vert et évite l’eau.
  2. Épinards bien essorés → aucune détrempe.
  3. Ricotta égouttée → liaison et onctuosité.
  4. Double pâte + froid → feuilletage structuré et stable.
  5. Farce fine froide et fine → cuisson homogène, sans jus.
  6. Double dorure + plaque chaude → brillance et croustillant garantis.

Résultat : un croissant salé croustillant dehors, fondant dedans, avec un parfum de parmesan et une touche de croquant signée pignons de pin.

Informations :
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 25 minutes
  • Pour 8 personnes
  • Difficulté : Intermédiaire
Ingrédients :
  • 500g de farce fine maison (bœuf - veau ou mélange 50/50)
  • 4 tranches de jambon de veau (ou chiffonnade fine)
  • 600g d’épinards frais
  • 200ml de crème liquide entière 30 % MG
  • 150g de ricotta bien égouttée
  • 40g de parmesan râpé (Parmigiano Reggiano 24 mois)
  • 30g de beurre doux
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 échalote finement ciselée
  • 2 gousse d’ail écrasée
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Sel fin et poivre du moulin
  • 40g de pignons de pin torréfiés
  • POUR LA PÂTE :
  • 2 pâtes feuilletées pur beurre
  • 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe d’eau (pour coller)
  • 1 c. à soupe de beurre clarifié (pour nourrir)
  • 1 œuf battu (pour dorure)

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