Rôti de veau glacé à l'orange, le genre de plat qui ne provoque aucun doute.

Veau
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Le rôti ou carré de veau glacé est une recette qui allie élégance, goût et spectacle visuel. Sa viande tendre et rosée, recouverte d’un glaçage brillant façon “vernis”, fait toujours son effet à table. La recette commence par une saumure sèche, qui parfume la viande et lui donne une couleur rosée. Après un rinçage et un léger étuvage, la pièce est pochée doucement dans un bouillon aromatique pour rester fondante et juteuse.

Le secret du succès réside ensuite dans le quadrillage de la couche de gras et le triple glaçage au four, qui caramélise le miel et le sucre tout en conservant une viande parfaitement rosée à l’intérieur. Le résultat : un rôti de veau à la fois brillant, parfumé et tendre, avec une présentation digne d’un chef.

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Instructions

  • 1
    PRÉPARER LA SAUMURE SÈCHE : Masser le rôti de veau avec la saumure (mélange de 70 g sel, 20 g sucre, ail poudre, poivre, thym, laurier), recouvrir dessus/dessous. Mettre dans un bac, laisser 12 à 24h au frigo.
  • 2
    RINCER ET SÉCHER (étuvage) : Le lendemain : Rincer rapidement pour enlever l'excédent de sel. Bien sécher avec du papier absorbant. Laisser étuver 10 à 15min à l'air libre → indispensable pour une belle coloration.
  • 3
    POCHAGE (cuisson douce en cocotte) : Portez à ébulition dans une cocotte : Eau, carottes, oignons, poireaux, céleri, laurier, poivre, thym, 1-2 clous de girofle dans un demi-oignon. Ajouter le rôti de veau. Cuire 45 à 55min à feu doux. Il doit être ferme mais pas totalement cuit. À coeur : 45-50°C, pas plus.
  • 4
    GLAÇAGE : pendant ce temps, dans une casserole, mélangez 100g de miel, 10cl de jus d’orange, 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 gousse d’ail râpée, 60g de beurre, 1/4 de verre de cassonade, cannelle (option). Faire chauffer à feu doux. Laisser réduire environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Le mélange doit être homogène et légèrement épais pour bien adhérer à la viande.
  • 5
    QUADRILLAGE : Une fois la cuisson du rôti dans le bouillon finalisée, le sortir et laisser sécher 5min. Inciser la couche de gras en formant des losanges réguliers. Cela permet au gras de fondre et aux saveurs d’entrer sans assécher la viande. Ajouter quelques clous de girofle (facultatif).
  • 6
    PRÉ-SÉCHAGE AU FOUR (sans glaçage) : Passer le rôti au four : 150°C - 15 minutes (sans rien dessus).
  • 7
    GLAÇAGE TRIPLE 180°C : ler glaçage. Badigeonner généreusement le rôti d'une couche de glaçage puis le placer au four : 180°C : 10 minutes. 2e glaçage. Rebadigeonner puis passer au four : 180°C : 10 minutes. 3e glaçage. Dernière couche. Four 180°C : 5 minutes.

Dressage : 

  • Laisser reposer 5 minutes.
  • Couper des tranches épaisses.
  • Servir avec le jus, le caramel et la vapeur qui s’échappe à la découpe.

Astuces du boucher pour un résultat parfait :

  • Quadrillage précis : ne coupez que le gras, en losanges réguliers, pour que le glaçage adhère uniformément.
  • Pré-séchage au four : cette étape est indispensable pour que le glaçage ne glisse pas et que la surface caramélise parfaitement.
  • Température du four : maintenir 180°C pour le glaçage afin de ne pas brûler le miel.
  • Repos avant tranchage : laissez reposer 5 minutes après cuisson pour que les jus se répartissent dans la viande.
  • Petite touche festive : ajoutez des clous de girofle ou un zeste d’orange pour parfumer et décorer.
  • Badigeonnage régulier : appliquez le glaçage avec un pinceau pour obtenir un rendu uniforme et brillant.
Informations :
  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 1h25 minutes
  • Pour 5 personnes
  • Difficulté : Intermédiaire
Ingrédients :
  • 1 rôti de 1.5 kg
  • POUR LA SAUMURE :
  • 70 g de sel
  • 20 g de sucre
  • Poudre d’ail
  • Poivre
  • Thym
  • Laurier
  • POUR LE BOUILLON :
  • Eau
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • Clous de girofle, thym, poivre
  • POUR LE GLAÇAGE :
  • 100 g de miel
  • 10 cl de jus d’orange
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 gousse d’ail râpée
  • 60 g de beurre
  • 1/4 de verre de cassonade
  • Canelle (option)

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