Quelle quantité de viande par personne ? Le guide selon votre repas

À la rentrée, les semaines reprennent leur rythme… et les courses aussi.

Et au moment de prévoir les repas, une question revient souvent :

Combien de viande faut-il réellement prévoir par personne ?

150 g ? 200 g ? 250 g ?

En réalité, il n'existe pas une quantité unique qui fonctionne pour tous les repas.

Vous ne prévoyez pas la même quantité pour une bolognaise, un rôti de bœuf, une fondue bourguignonne ou un couscous trois viandes.

La présence d'un os, le nombre d'accompagnements et surtout la place qu'occupe la viande dans le repas changent complètement le calcul.

Chez Le Garçon Boucher, c'est une question que nous entendons régulièrement :

« Il faut combien de viande par personne ? »

Alors voici nos repères pour acheter la bonne quantité selon ce que vous avez prévu de cuisiner.

Important : toutes les quantités indiquées dans ce guide correspondent au poids de la viande crue au moment de l'achat.

Combien de viande prévoir par personne ? Le tableau à garder sous la main

Ce sont des repères d'achat, pas des règles mathématiques absolues.

Un gros mangeur, un repas avec très peu d'accompagnements ou au contraire une table très garnie peuvent faire varier légèrement ces quantités.

1. Burger maison : combien de viande hachée ?

Pour un burger maison classique, retenez :

150 g de viande hachée crue par personne

C'est une quantité simple à retenir et adaptée à un burger généreux sans partir sur un steak démesuré.

Pour un smash burger, le raisonnement est différent : vous pouvez diviser la portion en deux steaks plus petits, autour de 80 g chacun, pour obtenir davantage de surface saisie.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Si vous formez vous-même vos steaks, pesez la viande avant de les façonner.

Des steaks de même poids et surtout d'épaisseur régulière cuiront beaucoup plus uniformément.

C'était déjà l'une des bonnes astuces présentes dans le guide initial.

→ VIANDE HACHÉE / STEAK HACHÉ : 

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2. Émincé de poulet : combien prévoir ?

Pour un émincé de poulet servi avec du riz, des pâtes, de la semoule ou des légumes :

150 à 180 g de poulet cru par personne

Ici, la quantité n'est pas le seul élément qui compte.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Pour un émincé, essayez surtout d'obtenir des morceaux de taille et d'épaisseur régulières.

Sinon, les petites lamelles seront déjà sèches pendant que les morceaux plus épais termineront leur cuisson.

Et si vous découpez vous-même vos blancs de poulet, pensez à les tailler juste avant la cuisson, plutôt que de les laisser longtemps découpés au réfrigérateur.

→ BLANC DE POULET : 

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3. Bolognaise ou lasagnes : combien de viande hachée ?

Pour une bolognaise, des lasagnes ou une sauce à base de viande :

150 g de viande hachée crue par personne

Pourquoi moins que pour certains autres plats ?

Parce que la viande est accompagnée de tomates, de sauce, éventuellement de légumes et bien sûr de pâtes.

Dans le document initial, la viande en sauce était déjà distinguée des plats où elle constitue l'élément principal.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Ne faites pas cuire toute votre viande hachée dans une petite casserole remplie de sauce dès le départ.

Pour développer davantage de goût, faites d'abord colorer la viande, puis incorporez-la à votre sauce.

Et si vous préparez une grosse quantité, évitez de surcharger la poêle : une viande trop serrée aura davantage tendance à rendre de l'eau qu'à bien colorer.

→ VIANDE HACHÉE : 

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4. Plat mijoté : combien de viande prévoir ?

Bœuf mijoté, blanquette ou autre viande en sauce :

comptez environ 250 g de viande crue par personne

La viande va perdre une partie de son poids pendant une cuisson longue. Et selon le morceau utilisé, une partie peut également être constituée de gras ou de tissu conjonctif qui va évoluer pendant la cuisson.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Pour un plat mijoté, ne choisissez pas automatiquement les morceaux les plus maigres.

Les morceaux riches en collagène peuvent justement devenir particulièrement fondants après une cuisson longue et douce.

Et plutôt que de demander simplement :

« Je voudrais 1 kg de bœuf. »

dites-nous ce que vous préparez.

Un morceau destiné à mijoter plusieurs heures ne se choisit pas comme un morceau destiné à passer trois minutes dans une poêle.

→ VIANDE À MIJOTER : 

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5. Rôti de bœuf : combien prévoir ?

Pour un rôti de bœuf sans os :

comptez environ 200 g de viande crue par personne

Simple à retenir.

Mais pour réussir un rôti, le poids ne fait pas tout.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Deux rôtis de 800 g peuvent cuire différemment.

Pourquoi ?

Parce qu'un rôti long et fin et un rôti plus court et épais n'ont pas la même géométrie.

L'épaisseur influence fortement la vitesse à laquelle la chaleur atteint le cœur.

Lorsque vous commandez votre rôti, donnez donc au boucher le nombre de personnes et la cuisson que vous recherchez, plutôt que seulement un poids.

→ RÔTI DE BŒUF : 

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6. Gigot d'agneau : attention au poids de l'os

Le gigot est différent d'un rôti désossé.

Une partie du poids acheté correspond à l'os.

C'est pourquoi il faut généralement prévoir :

250 à 350 g de gigot cru avec os par personne

Le document initial insistait justement sur cette différence essentielle : 500 g de viande avec os et 500 g de viande sans os ne donnent pas la même quantité réellement consommable.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Avec un gigot, ne cherchez pas forcément à obtenir au gramme près le résultat de votre multiplication.

C'est une pièce entière.

Donnez-nous plutôt le nombre de personnes : nous choisirons un gigot dont la taille correspond au mieux à votre repas.

→ GIGOT D'AGNEAU : 

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7. Côte de bœuf : combien prévoir par personne ?

Pour une côte de bœuf :

comptez environ 300 g crus par personne, os compris

Ici encore, attention : 300 g achetés ne signifient pas 300 g de viande dans l'assiette, puisque l'os fait partie du poids.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Pour une côte de bœuf, ne raisonnez pas uniquement en grammes.

L'épaisseur de la côte est essentielle pour la cuisson.

Une belle côte suffisamment épaisse sera plus facile à saisir fortement à l'extérieur tout en conservant la cuisson recherchée à cœur.

Lorsque vous venez la choisir, dites-nous surtout combien vous êtes et comment vous comptez la cuire.

→ CÔTE DE BŒUF : 

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8. Fondue bourguignonne : combien de viande ?

La viande constitue véritablement le cœur du repas.

Comptez :

200 à 250 g de viande crue par personne

Si vous servez beaucoup d'accompagnements, restez plutôt autour de 200 g.

Avec de gros mangeurs et une viande très centrale, rapprochez-vous des 250 g.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Pour une fondue, la régularité de la découpe est essentielle.

Demandez des cubes de taille similaire.

Chaque convive pourra ainsi beaucoup plus facilement reproduire la cuisson qu'il aime d'un morceau à l'autre.

→ VIANDE À FONDUE : 

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9. Plancha ou pierrade : ne multipliez pas les portions

Pour une plancha ou une pierrade composée de plusieurs viandes :

comptez 200 à 250 g de viande crue au total par personne

Le mot important est :

AU TOTAL.

Si vous servez du bœuf, du poulet et du veau, vous ne prévoyez évidemment pas 200 g de chaque.

Pour une portion totale de 225 g, vous pourriez par exemple avoir :

75 g de bœuf + 75 g de poulet + 75 g de veau.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Plus vous augmentez le nombre de viandes proposées, plus vous diminuez la quantité de chacune.

C'est la meilleure façon d'offrir du choix sans terminer le repas avec la moitié du plateau.

→ VIANDES POUR PLANCHA / PIERRADE : 

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10. Raclette : combien de charcuterie par personne ?

Pour une raclette :

comptez environ 150 g de charcuterie par adulte

C'est une bonne moyenne.

Il faut surtout se souvenir que la charcuterie n'est qu'une partie du repas : il y a également le fromage, les pommes de terre et les accompagnements.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Si vous proposez plusieurs charcuteries, 150 g correspondent à l'ensemble de l'assortiment, pas à chaque variété.

Avec trois charcuteries différentes, vous pourriez par exemple raisonner autour de :

50 g + 50 g + 50 g par personne.

C'est beaucoup plus simple pour composer un plateau varié sans acheter inutilement trop.

→ CHARCUTERIE / RACLETTE : 

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11. Couscous 3 viandes : combien prévoir ?

Le couscous est l'exemple parfait du plat où l'on peut rapidement acheter beaucoup trop.

Avec trois viandes, la mauvaise méthode serait de prévoir une portion complète de chacune.

Pour un couscous trois viandes :

comptez environ 200 à 250 g de viande crue au total par personne

Et surtout, raisonnez aussi en nombre de pièces.

Imaginons un couscous avec :

• merguez ;
• pilon de poulet ;
• agneau ou bœuf.

Vous pouvez par exemple partir sur :

1 merguez + 1 pilon de poulet + une portion d'agneau ou de bœuf par personne

Puis ajuster la troisième viande en fonction du poids réel des merguez et des pilons.

Pourquoi ?

Parce qu'un pilon comporte un os et qu'une merguez n'a pas forcément exactement le même poids d'une fabrication à une autre.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Pour un couscous trois viandes, ne multipliez jamais 200 à 250 g par trois.

Cette quantité correspond à l'ensemble des viandes du couscous.

Avec la semoule, les légumes, les pois chiches et le bouillon, le repas est déjà particulièrement complet.

→ MERGUEZ                                                             PILONS DE POULET                                     BOULETTE DE KEFTA

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12. Tajine : combien de viande prévoir ?

Pour un tajine :

comptez environ 250 g de viande crue par personne

Comme pour les autres plats à cuisson longue, le morceau choisi compte autant que la quantité.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Lorsque vous achetez votre viande, précisez quel tajine vous préparez.

Agneau, bœuf ou poulet ne demandent pas nécessairement les mêmes morceaux ni les mêmes temps de cuisson.

Et là encore, ne recherchez pas systématiquement le morceau le plus maigre : pour une cuisson longue, un morceau adapté au mijotage donnera souvent un résultat beaucoup plus fondant.

→ VIANDE POUR TAJINE : 

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13. Tacos, kebab, wrap ou pita : combien de viande ?

Pour ces préparations :

comptez environ 120 à 180 g de viande crue par personne

La fourchette dépend surtout de ce que vous mettez avec.

Un wrap rempli de crudités, sauce, fromage et autres garnitures aura besoin de moins de viande qu'une pita où la viande occupe presque toute la place.

★ LE CONSEIL DU BOUCHER

Ici, pensez autant à la découpe qu'au grammage.

Des lamelles relativement fines et régulières permettent de mieux répartir la viande dans chaque sandwich et favorisent une cuisson rapide.

→ VIANDE POUR TACOS / KEBAB / WRAP / PITA : 

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Vous faites les courses pour la semaine ? Ne comptez pas 200 g à chaque repas

C'est probablement le réflexe le plus utile à prendre à la rentrée.

Vous êtes quatre à la maison et vous avez prévu :

Lundi : émincé de poulet
: 150 à 180 g par personne.

Mercredi : bolognaise
: 150 g par personne.

Vendredi : burgers
: 150 g par personne.

Dimanche : plat mijoté :
250 g par personne.

Même famille. Même nombre de personnes.

Mais pas forcément la même quantité à acheter, parce que ce n'est pas le même plat.

C'est exactement pour cette raison qu'une règle universelle du type « 200 g par personne » fonctionne mal.

Retrouvez notre article : "5 recettes faciles et rapides prêtes en 15 min"

Les 5 erreurs à éviter

1. Compter 200 g pour absolument tout

Une bolognaise, une côte de bœuf et une fondue ne se calculent pas de la même manière.

2. Confondre poids cru et poids cuit

Toutes les quantités de ce guide correspondent au poids cru au moment de l'achat.

La viande perd généralement du poids pendant la cuisson : ne comparez donc pas directement le poids servi dans l'assiette au poids acheté.

3. Oublier le poids de l'os

Un gigot ou une côte de bœuf comprennent une partie non consommable dans leur poids d'achat. C'était déjà un point central du document initial.

4. Multiplier la portion lorsqu'il y a plusieurs viandes

Trois viandes dans une pierrade ou un couscous ne signifient pas trois portions complètes par personne.

5. Oublier ce qu'il y a autour de la viande

Pommes de terre, pâtes, légumes, pain, semoule, fromage, crudités…

Plus le repas est garni, moins la viande doit nécessairement occuper une grosse partie de l'assiette.

Le conseil du Garçon Boucher

Si vous hésitez encore, il y a une façon très simple de nous poser la question.

Au lieu de demander :

« Il me faut combien de viande ? »

dites-nous :

« Nous sommes 6, je prépare une fondue bourguignonne. »

ou :

« Nous sommes 4, je prépare un couscous trois viandes. »

Votre boucher pourra alors vous aider à choisir la bonne quantité, mais aussi le bon morceau et la bonne découpe.

Parce que son rôle ne consiste pas simplement à poser de la viande sur une balance.

Il doit aussi vous aider à acheter juste : ni trop, ni pas assez.